4.- FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCTOS.

4.- FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCTOS.

          Este apartado es importante ya que constara de tantas páginas como artículos o productos fabriquemos. En la primera página pondremos un Índice enumerando cada uno de los productos con su descripción y cada página siguiente al Índice será una Ficha Técnica. En mi caso son un total 29 páginas. Una del Índice y el resto Fichas Técnicas.

Pondré un ejemplo simple con dos páginas, el Índice y una ficha, aunque debéis pensar que son tantas como enumeramos. 

La ficha técnica puede variar según las necesidades del producto a fabricar. En nuestro caso nos es suficiente con este formato, no obstante tenemos otra ficha interna mucho mas elaborada y extensa, esta que os muestro cumple con lo necesario para nuestro sistema. En otra ocasión os mostrare la Ficha Interna de Producto.

Nuestra Ficha constara de 10 Puntos.

 

1. Empresa: Nombre de la empresa.
2. Denominación: Denominación del producto.
3. Familia de productos según la empresa:  Repostería/panadería/Confitería...
4. Composición: Desglose de la receta en porcentaje.
5. Descripción del proceso de producción:  Fases del proceso de fabricación (a de coincidir con el diagrama de flujo).
6. Presentación: Formato de producción.
7. Envasado: Descripción del envasado.
8. Etiquetado: Descripción del etiquetado.
9. Destino final previsto: Descripción del destino final previsto.
10. Caracteristicas del nº de lote: Descripción de la configuración del Nº de Lote

Aquí os dejo la imagen de como seria.

3.- TÉRMINOS DE REFERENCIA.

3.- TÉRMINOS DE REFERENCIA.
Página 5

En esta describiremos los términos de referencia de forma sencilla y lo más clara posible.

PLAN HACCP
SISTEMA HACCP
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC)
PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH)
PELIGRO
MEDIDA DE CONTROL O PREVENTIVA
LIMITE CRITICO
VIGILANCIA
MEDIDA CORRECTORA
VERIFICACIÓN

Veamos la página. 

2.- EQUIPO RESPONSABLE DEL SISTEMA HACCP.

2.- EQUIPO RESPONSABLE DEL SISTEMA HACCP.

Página 4

 En esta indicaremos tanto las empresas responsables de los análisis, desratización, desinsectación y del equipo interno de HACCP. Es muy importante que el equipo que lo forman tengan formación sobre HACCP  y esta formación a de estar documentada. Veamos como seria dicha página.

Yo he puesto los cargos de los miembros del equipo, puedo poner los nombres de las personas que lo forman pero en caso de que alguno dejase su puesto tendría que modificar el documento, de esta manera el sustituto ocupara el cargo y no se tendrá que cambiar nada.

1.- ASPECTOS GENERALES DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL

Recordemos que el HACCP es el sistema de autocontrol exigido por la ley.

A este sistema de autocontrol debe de aplicarse correctamente los doce pasos siguientes:

1. Establecer un equipo de HACCP.
2. Describir el producto.
3. Identificar el uso al que ha de destinarse el producto.
4. Editar o elaborar el diagrama de flujo del producto.
5. Confirmar el diagrama de flujo in situ.
6. Identificar y analizar el peligro o peligros.
7. Determinar los puntos de control.
8. Establecer niveles de control para cada PCC.
9. Establecer un procedimiento para su vigilancia.
10. Establecer medidas correctoras.
11. Verificar el plan de HACCP.
12. Mantener registros.

Después del Índice y la Portada.

1.- ASPECTOS GENERALES DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL

Página 3

 En esta colocaremos los datos de la empresa, actividad que realiza, etc..  Veamos como quedaría.

PARTES DEL HACCP

Vamos a tratar documentalmente cada uno de estos puntos del HACCP.

0 Portada e Indice HACCP.

1 ASPECTOS GENERALES DEL SISTEMA DE AUTO CONTROL.

2 EQUIPO RESPONSABLE DEL SISTEMA HACCP.

3 TÉRMINOS DE REFERENCIA.

4 FICHAS TECNICAS  DE PRODUCTOS.   (ANEXO 4 FTP)

5 CIRCULACIÓN PERS-MP-ENV-PROD.

6 PORTADA PLANES GENERALES HIGIENE.

B1 PC AGUA.

B2 P DE LIMPIEZA.

B3 PLAN  DESRATIZACIÓN Y DESINSECTACIÓN.

B4 PLAN MANTENIMIENTO.

B5 PLAN DE TRAZABILIDAD .

B6 PLAN FORMACIÓN.

B7 BUENAS PRACTICAS DE MANIPULADORES.

B8 PLAN DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS Y AGUAS RESIDUALES.

B.9. ESPECIFICACIONES SOBRE SUMINISTROS Y CERTIFICACIÓN DE            PROVEEDORES.

B10 MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRIÓ.

7 PLAN APPCC.

7-1 PLAN APPCC DIAGRAMAS DE FLUJO.

7-2 ANÁLISIS DE PELIGROS.

7-3 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.

7-4 ESTABLECIMIENTO DE LAS MEDIDAS DE VIGILANCIA PARA CADA          PCC.

7-5 ESTABLECIMIENTO DE LAS MEDIDAS CORRECTORAS.

7C8 ESTABLECIMIENTO PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN DE SISTEMA.

7C9 SISTEMA DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS. PORTADA E INDICE HACCP. Página 1 Entendemos que esta documentación esta realizada en Word formato A4 con un borde de pagina y con un encabezado donde insertamos una tabla con tres celdas. Imagen con el logotipo de la empresa. Titulo “SISTEMA HACCP”. Texto con; 1ª linea: Revisión: X,/ 2ª linea: Fecha,/ 3ª linea Nº de páginas. En el centro de la página SISTEMA HACCP y debajo dejando varios espacios el nombre de la empresa en negrita y debajo de esta la dirección. En el pie de página insertar una tabla con 4 celdas. SISTEMA HACCP Elaborado por:  Fecha. Revisado por:  Fecha. Aprobado por:  Fecha. Los encabezados se repetirán en todas las paginas de cada punto de la documentación por el contrario el pie de pagina solo en la pagina principal de cada punto.. Esto es lo que tengo en mi HACCP pero el formato cada uno puede hacerlo como quiera. INDICE Página 2 En el centro de la página INDICE y cada uno de los puntos. Aspectos Generales del Sistema de Auto-control. Equipo responsable. Términos de referencia. Fichas Técnicas de Productos. Circulación del personal. Materias Primas. Envases y Productos Terminados. Planes Generales de Higiene. Plan HACCP. Establecimiento de Procedimientos de Comprobación del Sistema. Sistema de Documentación y Registros. (Anexos).   Esta parte de la PORTADA y el INDICE tiene poco que comentar ni explicar.

El HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) o APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).

       Como introducción iré explicando lo mejor que pueda cada uno de los puntos a tratar y al mismo tiempo iré dando una idea de cómo tengo estructurado el tema en cuanto a la documentación y la organización de la misma esperando que os sirva, o al menos os abra el camino a mejorar la gestión de vuestro plan.

       Para entender para qué sirve un Plan HACCP lo intentare explicar de la manera más rápida y sencilla posible, sin entrar en muchas historias.

Todo alimento está expuesto a múltiples peligros potenciales que pueden ser; Biológicos, Químicos o Físicos, todos estos factores intervienen o están presentes en las fases de producción, practicas ganaderas, procesamientos, envasados, distribución, etc.…

        El inicio de este sistema fue desarrollado para asegurar la salud alimentaria de los astronautas en su primer viaje espacial para ello se estableció un programa en el cual se controlaba cada uno de los posibles peligros descritos anteriormente, previniendo así los posibles peligros alimentarios que pudieran afectar a las personas en el espacio, desde entonces estos programas se ha extendido y han ido mejorando hasta nuestros días integrándose a los todos los niveles de producción y fabricación general del consumo alimentario consiguiendo en este caso que todos podamos alimentarnos con unos niveles de calidad más que aceptables garantizando así  la calidad de los productos que consumimos y por consiguiente beneficiando nuestra salud.

Es muy importante tener en cuenta que todas las medidas que se han de tomar sobre la seguridad alimentaria han de basarse en un sistema que controle toda la cadena alimentaria, en este sistema deben de definirse con claridad las funciones de cada integrante del plan.

Dejemos claros los peligros.

Valoremos los tres tipos de peligros mencionados anteriormente:

• Biológicos: Bacterias patógenas, virus o parásitos.
• Químicos: Componentes que pueden provocar enfermedades o lesiones debidas a la exposición a los mismos tanto a corto como a largo plazo.
• Físicos; Son todos los elementos u objetos extraños al propio alimento que pueden causar daño al ingerirlo.

No voy a entrar a fondo en este tema porque se nos haría muy largo, pero queda clara la necesidad de implantar dicho sistema en cualquier empresa alimentaria.